ČLÁNEK

Navigace: Úvod > Články > Jak správně degustovat
Jak správně degustovat
29.09.2013 | Autor: Hanka Roupcová
Zásady pro správnou degustaci vína

Degustace (ochutnávání) vína je společenskou událostí. Rozpoznání vína, tedy určení správné drůdy, stáří a místa odkud víno pochází je umění. To vyžaduje především dobrou náladu a dobrý zdravotní stav degustátora, neboť jakékoliv onemocnění, nervozita nebo únava nepříznivě ovlivňují přesný úsudek, zachycující všechny smyslové dojmy.

 

Teplota

Bílé víno je vhodně připravené na degustaci, jestliže je jeho teplota 10—12 °C, pro vína červená 16 až 19 °C. Je-li víno příliš studené (asi při 8 °C), neuvolňují se v něm všechny vonné látky; říkáme, že víno je uzavřené. Naopak při teplotě nad 12 °G u bílého vína se nám může zdát plnější a silnější, pálí, škrábe, je chuťově disharmonické. Pro červená vína však platí něco jiného, při teplotě 12 °C jsou uzavřená, nevýrazná a chutnají po tříslovině, teprve při teplotě 16 °C uvolňují plně svou vůni a můžeme je dobře posuzovat. Ochutnáváme-li červená vína teplejší, tedy nad 19 °C, působí rušivě opět alkohol. Šumivá vína posuzujeme při teplotě 6—8 °C, nižší teploty zkreslují chuť vína mnohem méně než vyšší.

Postup

Existuje několik zásad při degustaci, nejdříve zkoušíme vína slabá, potom extraktivnější a těžší, bílá před červenými. Teprve potom posuzujeme dezertní vína sladká, popřípadě kořeněná, a nakonec vína šumivá.

 

 

Degustační sklenky

Při ochutnání používáme bezbarvých, tenko-stěnných sklenek, které mají být vždy čisté a suché. Nejčastěji se používá hladkých sklenek válcovitého tvaru nebo sklenek tulipánovkého tvaru na stopce, které mají oproti prvním tu výhodu, že sklenku držíme za stopku, nezastiňujeme prsty barvu vína a nezahříváme její obsah. Víno naléváme pomalu po stěně sklenky asi do poloviny. Na ochutnávání šumivých vín se používá sklenek tvaru obráceného kužele se stopkou, v nichž můžeme dobře pozorovat průzračnost a perlení vína. Posuzujeme-H více druhů vín po sobě, pak se doporučuje sklenky vyplachovat vždy vínem, které se má ochutnávat, protože i kapky vody po opláchnutí by mohly nepříznivě ovlivnit kvalitu vína, a tedy i jeho posouzení. V některých oblastech ve Francii se pří ochutnávání víno nalévá do stříbrných misek s vypouklým dnem.

 

 

Zrak

Víno posuzujeme především podle vzhledu, zrakem, pozorujeme jeho Čistotu, barvu a hustotu, u šumivých vín šumivost a perlení. Hodnotíme-li čistotu a její jednotlivé stupně, říkáme, že víno je buď jiskřivě čiré, závojovité, opalizující, mírné zakalené, zakalené nebo velmi zakalené. Pro určování intenzity zabarvení se pro bílá vína používá této klasifikace: bezbarvé, bledé, žluté, jasně zelené, žlutozelené, zlatozelené, nahnědlé, popřípadě ryšavé. Pro červená vína se používá termínů: bledě červené, tmavočervené, granátově červené, hnědočervené. Co se týče hustoty, jsou vína řídká, normální, hustá, olejovitá a slizovitá. Podle obsahu kysličníku uhličitého jsou svěží, perlivá, pěnivá, klidná a malátná.

 

 

Čich

Při posuzování vína je neméně důležitým faktorem čich, kterým určujeme intenzitu odrůdové vůně, původ, stáří a zdravotní stav vína. Sklenku, z níž ochutnáváme, neplníme nikdy až po okraj, aby v ní zůstal prostor na uvolnění vonných látek. Čich nám při ochutnávání vína říká, že víno je bez vůně, s jemnou nebo plnou vůní. Kromě toho můžeme charakterizovat vůni vína jako odrůdovou, např. vůně muškátu, ryzlinku, tramínu apod. Kromě primárních vůní, pocházejících z hroznů, známe i vůně sekundární, kvasný buket a ležácký buket, který se může po Čase změnit na stařinku. Podle vývoje a vůně hodnotíme víno jako uzavřené, vyvinuté, mladé, svěží, vyrovnané, ušlechtilé.

 

 

Chuť

Abychom mohli vychutnat sladkost, trpkost nebo kyselost vína, musí se dostat do styku se všemi chuťovými bradavkami na jazyku. Toho dosáhneme převalováním vína po jazyku, jímž zaměstnáme celé chuťové ústrojí. Podle chuti může být víno mladé, zralé, staré, mdlé, zvětralé. Pro plnost vína se používá výrazů: s malým, popřípadě s velkým obsahem extraktu, prázdné, lehké, jemné, svěží, těžké. Posuzujeme-li vína podle obsahu cukru, jsou vína úplně vykvašená (suchá), s malým zbytkem cukru, s harmonickou sladkostí, nasládlá nebo dokonce vtíravě sladká. Podle stupně kyselosti hodnotíme vína jako mdlá, měkká, jemná, pikantní, tvrdá, kyselá a s výraznými kyselinami. Vína chudá na kyseliny jsou zpravidla fádní, ale kyselejší vína se správným poměrem k ostatním látkám (k extraktu a k alkoholu) jsou harmonická a chutná. Vína velmi kyselá bývají ze špatných ročníků. Zkušený vinař si s tím dokáže poradit. Víno buď vhodným způsobem odkyselí, nebo je scelí s méně kyselými víny. Obsahují-li vína třísloviny, označujeme je jako trpká, drsná, s výraznou trpkostí nebo příjemně trpká až lahodná. Podle alkoholu dělíme vína na slabá (obsahují-H 8—10 % alkoholu), středně silná (10—ra %), silná (12—14 %) a velmi silná až těžká (nad 14 %). Při posuzování vín je nutno dbát na to, aby se používalo přesných výrazů a aby se nezaměňovaly chuťové pocity s čichovými.

Poslední změna:
„Kdo se umí smát sám sobě, má právo smát se smát všemu ostatnímu, co mu k smíchu připadá.“ Jan Werich